世紀之初，靖江從京城捧回兩塊金光燦燦的招牌：中國江鮮菜之鄉、中國河豚之鄉。

　　中國烹飪協會有勇氣發，靖江人有底氣拿，皆因靖江端上的江鮮大餐無爭議地令食壇服帖，讓對手服氣。這其中立下頭等大功的，當數頭牌刀魚。據稱一桌由15斤新鮮刀魚精制而成的刀魚宴，赤橙黃赭，蒸煎燉炸，鮮香甜酸，放倒了評委們的味蕾。

　　刀魚有三奇：傳奇、稀奇與神奇。

　　傳奇。刀魚的形狀像什么刀呢？我觀察思考了二十多年恍然大悟：像極了蘇中平原殺羊匠專用的剔骨刀，比匕首長、比勾刀短，勻稱而精巧，一串串刀魚于料峭的春風中提在手上，硬邦邦锃亮如銀，活脫脫玉雕藝術品般驚艷。

　　刀魚的生活習性也奇，只在江流最潔凈的漩渦、水草間產卵孵化，容不得一絲雜質污染。刀魚的脾氣更是奇上加奇，因愛惜自己的鱗片和美胴，性情暴烈，遇到逆流中的障礙物從不退縮，非拼個魚死網破不可。刀魚出水兩小時不保鮮，魚體就會開始腐爛，所以古時江邊人家曬著風干或腌咸刀魚的油滴滴場景，無不讓路人垂涎欲滴。

　　稀奇。“還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥”，鮆魚即刀魚雅稱。由于狂捕濫撈和環境污染，滿江刀魚幾近絕跡。1974年上映的紀錄片《江蘇處處春》介紹，靖江當年刀魚產量創逾十萬斤的新高。而到了長江禁捕前的2019年，漁民十網九網空已成常態，靖江刀魚年產量驟降至區區不足千斤。物以稀為貴啊，2019年前后，一盆應時刀魚賣出萬元天價。

　　還有神奇。刀魚的故鄉在大海，每年冬末春初洄游長江繁殖。民間說詞“刀不過清明，鰣不過端午”，靖江段江面呈扇形鋪開，最大限度擁刀魚入懷，時間與空間的機緣巧合，使刀魚在此發生了神奇的裂變。大批刀魚洄游至靖江江域時正值清明節前后，體內咸淡轉換恰到好處，性腺發育成熟，體態豐腴，芒刺綿柔，正是肉質最嫩最鮮美得不可言狀之時。

　　刀魚最好吃的一塊肉是嵌于鼻尖的小坨坨，鮮美到令外行匪夷所思。

　　前輩們總結烹魚秘笈，“能使鮮肥進出，不失天真”。對于刀魚這樣的魚中極品，為免暴殄天物，古今一致推崇不失原形原色原味的清蒸刀魚，實在要加佐料，也就一二絲筍尖、蔥蒜提升個色相而已。

　　古法清蒸。刀魚全身鱗光閃閃，晶瑩剔透，皮肉之間的脂肪層乃聚鮮藏腴之處，遂加工時一律不刮鱗、不剖腹。特制小筷子從腮部精巧插入，完全憑感覺夾住內臟巧妙絞出，穩、準、狠，啪嘰一聲干凈利落，皮肉內外不損毫厘。

　　芙蓉刀魚。斬頭去尾，除刺、皮、鰭，將剁成茸的魚肉拼為刀魚形狀，再裝上此頭、尾、鰭。往往十幾條刀魚的肉量才能拼成一條芙蓉刀魚，其細膩與嬌艷程度勝過出水芙蓉。

　　人工養殖刀魚幾經風云變幻。面對大棚波光中游動的小精靈，我的一個疑惑從未打開過：他們使用的魚苗仍然由采集于江流的自然魚卵孕育而成，若有一天，長江魚卵絕跡了呢？這一核心要素無法破解，一切都是無本之木。

　　從生命科學角度講，我相信人工刀魚的品質可以接近天然。而從人文角度看，我有點不信熱愛刀魚的人們能在此“人定勝天”。世世代代刀魚的心目中，長江何嘗不是它們的母親河。缺少了日月星辰、水土流波、浮游物質的原生態氣場，怎么可能完全復制出這種純天然極品尤物？對于馬洲人來說，如果頭牌都改弦易轍了，他們還如何在神州餐桌上兩眼放光、眉飛色舞呢？崔益穩