□ 劉干

　　常熟叫花雞，又名煨雞，是江蘇省蘇州市常熟市的傳統(tǒng)名菜。

　　傳說常熟虞山腳下（今虞山北路興福街北段），有一酒店叫王四酒家，創(chuàng)建于清同治末年。有一天，店主王四散步走到山腳下一個墳堆前，忽聞一股撲鼻的醇香，上前一看，只見一個叫花子模樣的人，在用干樹枝生火燒瓦罐煨雞。王四連忙上前請教，那人見王四為人和善，即授之以制作方法，并撕下一只雞腿遞給王四品嘗。王四食后，連聲叫好。以后，王四發(fā)展了這種制作方法，一度顧客盈門，享譽整個興福街。因為它最早出自叫花子之手，故名叫花雞。

　　和后廚師傅聊起叫花雞制作方法，他毫不隱晦。他說，制作叫花雞，選材特別講究，最好選用一年齡三黃母雞，稚嫩而豐腴，活雞宰殺（冷凍后的雞，口感不佳，肉質(zhì)不鮮美），斬去爪，在左腋下開約一寸的小口，放入蝦仁、肉丁、火腿丁、雞胗丁、香菇、丁香、八角、芝麻油、熟豬油等輔料，加上蔥、姜、白糖、紹興黃酒、特級醬油等調(diào)料，將雞用荷葉捆扎好，外涂潔凈的黃泥后，放入烤箱，用旺火烤約40分鐘，取出用濕泥封閉開裂漏氣的小孔，再放入烤箱，烤約30分鐘后，改用小火烤約80分鐘（烤制過程中每隔20分鐘翻一次身）使四面烤勻，最后用微火烤約90分鐘，取出敲碎泥巴，解開捆線、荷葉，裝盤淋上芝麻油即可。這樣烤出來的雞，保持原汁原味，皮色金黃，肉脆酥爛，香氣四溢，堪稱蘇州一絕。

　　常熟叫花雞，已有一百多年的歷史，王四后人，秉承傳統(tǒng)，守正創(chuàng)新，開拓弘揚老字號的新境界，博得中外賓客的贊譽。1933年，詩人易君左來此店用餐，品嘗后大加贊賞，即興賦詩：“王四酒家風(fēng)味好，黃雞白酒嫩菠青。”1947年10月，宋慶齡、宋美齡等一行專程由南京來常熟至興福街游覽，午餐由王四酒家承辦，席間宋氏姐妹邊吃叫花雞邊豎起大拇指。多家媒體報道了宋氏姐妹品嘗叫花雞的消息，由此叫花雞名聲遍及全國，甚至傳播到東南亞國家，游人食客紛至沓來。

　　在常熟，叫花雞上桌，是要下不少酒的。一桌常熟菜，有了叫花雞，就像一部大戲有了主角，少了叫花雞，有一種無“雞”不成席的感覺。

　　冬日的蘇南，粉墻黛瓦，小橋流水人家，尚有黃燦燦的橘子站在樹木的高處。午間，在院子里吃上一只叫花雞，品一杯蘇州洞庭山碧螺春，這才是在常熟的最佳狀態(tài)。

　　其實，何止是在常熟，冬日，人會閑下來許多，人一閑，光陰就顯得金貴多了。需要靜養(yǎng)，需要靜思，需要靜候一段美好的時光延續(xù)，在這樣金貴的日子里，烤一只叫花雞，不枉當下，不懼冬寒，倒也愜意。