瓔珞

食臭的由來，大抵與地區、氣溫、濕度有關。

里運河向東、下河一帶的小城東臺，西鄉水網密布，東鄉瀕海臨風，春夏之交尤其梅雨季，氣溫高、濕度大，食物極不易保存。久而久之，先民們慢慢摸索出門道，化腐朽為神奇，漸進得善作臭起來。臭咸菜、臭莧菜、臭豆腐、臭鴨蛋、臭蟹渣……

長期浸淫，小城人喜食臭者甚眾。謂之，“聞起來臭，吃起來香，臭臭香”。

蝦油，即是臭味食物中的一味神作。

蝦油并不金貴，但制作頗為講究。與蘇州的蝦籽醬油不同，東臺蝦油的制作多選用海麻蝦。清明前后，捕東鄉弶港沿海出產的海麻蝦，加鹽腌制，入缸后上覆紗布放置天井，經初伏、夏伏、秋伏三個時節日曬、夜露、發酵、滲出，再濾渣、熬煮，方能得一口目視透亮、嗅之略臭、嘗之咸鮮的好油。

蝦油滋味獨到，識別度高，雖甘當配角，但絕對是刷足存在感的那一種。

家常，燒蘇州青、百合頭青菜，蘸蝦油，或者煨芋頭羹湯，添兩勺。搛一筷入口，味蕾瞬間炸開，食欲為之一振，內心總不免驚嘆：哦，蝦油青菜（芋頭）！

上茶館吃“早茶”，蝦油干拌面、蝦油餛飩也是不遜于魚湯面的東臺土著首選。

我一同事家住北關橋下景范小區。北關橋是老東臺的水陸碼頭，東臺西鄉的運糧船以及臨近的高郵、興化的茨菇荸薺船、漁船均至此停靠集散。舊年，酒肆茶樓興盛，商賈云集，街頭濟濟，頗有清明上河圖的遺風。現在，水路雖日漸式微，但北關橋附近醫院、學校、菜場、勸業場環伺，依舊小吃店、商鋪眾多，生活氣息濃郁。

長期的市井生活熏陶，養成了同事對美食的愛好以及高超的鑒賞力。與我一道在北海路政務中心支行上班時，他的早餐正常順拐進徐奶奶蝦油干拌面店解決。對于那碗拍了蒜瓣，擱了小胡椒粉、裹滿蝦油的干拌面，他百吃不厭，并且評價也頗為精到，就三個字：咸、鮮、香。

臭干兒下滾油煎至蓬松鼓漲后撈起，即刻用剪刀“嚓嚓”剪成斜角，澆上蝦油，擱蒜泥、辣椒醬，撒香菜末，直接拌食。香干兒則是滾油煎過后，整塊下鋼精鍋，沒入放了桂皮、八角、蝦皮等的高湯，放在蜂窩煤爐上文火慢煮，直至綿柔酥軟。食時再擱辣椒醬，撒香菜末，澆蝦油提味增鮮。由于連湯夾水，故而，香干兒又名“湯干兒”。

一年四季，老城區傍晚的街頭巷尾，常見臭干攤兒。臭干攤兒簡陋，通常是一對老夫婦，一輛四輪推車，一張小圓桌，兩三條長凳。推車上家什不少，白熾燈、蜂窩煤爐、鐵鍋、鋼精鍋、鐵絲濾網，以及蝦油壺、蒜泥缸、辣醬罐、香菜碎末簍、碗、筷等等，林林總總。

臭干兒、湯干兒均論塊賣，大概一元錢三塊。

黃昏時分，臭干攤兒的白熾燈亮了。巷子里，主婦掀開碗罩，中飯的菜已經所剩無幾。拿上一只缽下樓，出巷口，隨意花上三五元錢，晚飯的佐粥、下酒菜有了。大路上，下班的、趕路的、蹬三輪車的饞了、累了、餓了，靠邊停，坐下來或是站著，三兩元花銷也可以吃得有滋有味。

盡管腌制食品、油煎小吃未必衛生、健康，上點年紀的東臺人活得再明白，走得再遠，也還是固執地偏好臭臭香的那一口。妹妹妹婿回家。問及晚飯菜準備些什么，倆人連連擺手：別忙活，就煮點粥，買點西十字街的花生米、臭干兒。朋友在異鄉定居。偶一次出差順路探望，臨行前問她捎點什么。電話那頭，她吃吃地笑：帶點臭干。與我心有戚戚焉，我也喜食。

大概唯苦過、困頓過，所以更珍惜那些清簡、貧賤的搭救，以及，撥開浮華背后的本真與暖心。