南圖館員復原古籍里的美味

　　清代文學家袁枚，曾根據自己40多年美食經驗寫下一本《隨園食單》，詳細記述了326種南北菜肴，分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單等14個方面，至今仍廣為流傳。

　　古籍中的美食做法是否符合現代“吃貨”的口味？南京圖書館兩位85后館員韓超、史星宇便開始了這樣的嘗試。

“水果+肉”食材組合

挑戰古籍里的美食

　　4月25日，記者第一次見到韓超、史星宇。文質彬彬、溫文爾雅是兩人給記者留下的第一印象。

　　“我們在2020年夏天便開始視頻的制作，配合寒暑假，每年推出兩期。”史星宇告訴記者，當時，南圖有做一些線下讀者活動，如講漢服、旅游、古代建筑等，后來受疫情影響，線下活動取消了，就想到復原《隨園食單》中美食這個創意。

　　《隨園食單》中共有300多道菜，選擇復原哪些呢？“我們做的是百姓版《隨園食單》，選的都是常見食材。” 史星宇笑著說道。

　　“水果+肉”是古籍里常見的組合。他們便選擇了一道“梨炒雞”。韓超講述了具體做法：先把雞胸肉切成片，三兩豬油燒熱，放雞肉片快炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及香菇小塊，炒三四次后起鍋，用五寸盤子盛上。

　　兩人也嘗試了“假蟹”的做法：煮熟黃魚兩條，去骨留肉；咸蛋黃碾碎，用油炒到翻沙的狀態；起油鍋煎爆魚肉，把咸蛋黃攪勻入鍋，加上香菇、蔥、姜汁、酒等，吃的時候可以加點醋調味。“我們回家后也做給家人吃了，都說口味還不錯，很是驚喜。” 史星宇說道。

　　把古籍里的文字翻譯成一道道活色生香的菜肴，并沒有視頻里看到的那么輕松，有時也會遇到“翻車”。“豬里肉這道菜，就是我們覺得做得有點翻車的。”史星宇告訴記者，書里的記載很簡單，就是把豬肉片切得很薄，然后要用蝦湯煨。但實際做菜過程中，他們發現一個問題：煮出湯之后，蝦去哪了？

　　“浙江有個地方做錘肉，把肉和蝦敲成扁平的一起，又入味又鮮甜。我們花了很長時間敲蝦和肉，上面蘸了很多淀粉，結果并不理想。” 韓超說。

　　韓超告訴記者，他們目前正在策劃最后一期總結篇，將之前復原過的菜重新打造成創意菜。“隨著時代的變遷，人們的口味也發生了變化。我們便想著用同樣的食材，配以現代烹飪技術，看會有什么樣的效果。比如把蔣侍郎豆腐的做法換成用空氣炸鍋炸，豬里肉換成火鍋烹飪。”

25萬條古籍書目

南圖讓古籍在“用”中“活”起來

　　記者了解到，復原《隨園食單》只是南圖保護利用古籍的舉措之一。作為省內古籍藏量最豐富的古籍收藏單位，南圖所藏古籍達到160萬件（冊），且善本較多，館藏數量和質量在全國名列前茅。

　　2009年，江蘇省古籍保護中心在南京圖書館揭牌。截至目前，省古籍保護中心收集了全省68家古籍收藏單位的古籍書目數據25萬余條（不含民國線裝書），在全國省份名列首位。“這將是首次以準確數據展現江蘇省公藏機構現存古籍書目數量，不僅填補了一項空白，也再度力證江蘇文脈的傳承有序，為推進江蘇文化強省建設貢獻力量。”南京圖書館歷史文獻部主任陳立說道。

　　此外，南圖還借用數字化技術，強化數據庫建設。在電腦上打開南京圖書館發布的“稀見方志全文影像數據庫”，讀者可以進行遠程訪問，在線閱讀各種古代地方志，了解江蘇各城市的歷史與文化。目前，南圖已建3種古籍數據庫、7種民國時期文獻數據庫，其中大多數在南京圖書館官方網站就可查閱。今年起，還將上線《江蘇省珍貴古籍數字資源庫》，分批對特色書目、圖錄、全省珍貴古籍資源全文影像等進行發布。首期以南京圖書館400種清人文集為主要建設內容，全部內容向公眾免費開放。

　　（記者 尹丹丹）