最憶南京鹽水鴨
□ 薛冰
01
鹽水鴨如今成了南京的“城市名片”。南京的街頭巷尾難得看不到鴨子店，南京的鴨子店前難得沒有人排隊。十年前來了外地客人，南京人熱情推薦鹽水鴨，如今則是客人主動要求品嘗鹽水鴨，真正是“無鴨不成席”。
然而，三十年前，鹽水鴨的聲望遠沒有這么高，那時的南京名產還是板鴨。如1984年出版的《南京市場大觀》中，明確地說“南京板鴨是名揚中外的著名特產”，而“鹽水鴨是南京有名的地方特產”，其差距不言而喻。
板鴨從何時成為南京特產，似已難以考據，清代即有“六朝風味，白門佳品”之譽。夏仁虎《歲華憶語》中說：“金陵人喜食鴨，此已見于《南史》，由來久矣。”然江南水鄉，養鴨供食，應更早于南朝。而板鴨的制作，通常的說法是肇端于明末清初。
可是，清朝乾隆年間，定居南京的袁枚作《隨園食單》，列舉鴨饌十種，有燒鴨，“用雛鴨上叉燒之”，有鹵鴨、掛鹵鴨，卻沒有提到鹽水鴨和板鴨。
時隔八十余年，光緒三年刊印的夏曾佑《隨園食單補證》中，增入“板鴨”一條：“南京謂之鹽水鴨，宜以筍煨之。予家向日自制醬鴨、板鴨，皆非市肆所可及。”夏曾佑也是杭州人，他家雖會制板鴨，卻弄不清板鴨與鹽水鴨的區別；“宜以筍煨之”的可以肯定是板鴨而非鹽水鴨。
當然板鴨的出現，也不至于晚至此際。南京曾流傳過一首闡揚本地風物的民謠：“大腳仙，咸板鴨，玄色緞子琉璃塔。”大腳仙是對某種婦人的謔稱；玄色緞子指云錦，云錦織造在清代乾隆、嘉慶年間達到極盛，太平天國盤踞南京后一蹶不振；琉璃塔即大報恩寺九層八面五彩琉璃寶塔，在“天京事變”中被韋昌輝炸毀。民謠中既以咸板鴨和云錦、琉璃塔并舉，可見咸板鴨的成名，至遲不能晚于嘉慶、道光年間；而其技術的成熟、品質的提高也須有一個過程，其制作之始，或即在清初。
中國四大品牌板鴨——江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨，其中最著名的就是南京板鴨。
02
陳作霖在光緒末年刊印的《金陵物產風土志》中，對南京人的吃鴨經作了明晰的闡述，也說清了鹽水鴨與咸板鴨的區別：“鴨非金陵所產也，率于邵伯、高郵間取之；么鳧稚鶩，千百成群，渡江而南。闌池塘以畜之，約以十旬，肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨；涂醬于膚，煮使味透，謂之醬鴨；而皆不及鹽水鴨之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬日久，呼為板鴨，遠方人喜購之以為饋獻。”
鴨子是種食量很大的家禽，過去有俗話道，“家有萬擔糧，不養扁嘴王”。蘇北水鄉高郵、邵伯養鴨，春、夏、秋三季，鴨子可在湖泊、田野間覓食，飼養者只須補充些飼料，通常五十到七十天就可以長成仔鴨，運往南京。鴨子的運輸方式也很有趣，并不需要車載船裝，鴨農們利用鴨子善鳧水的特點，駕小船執長竿指揮鴨群，循運河、越大江，一路放養而來。鴨們自行趕路，沿途自行覓食，千百成群，蔚為風景。到了秋深冬至，鴨子完全要靠飼料喂養，成本太高，鴨農就休息一季。而南京的鴨店，也就與此同步，一年做三季鹽水鴨，在農歷十月底到十二月間，則將收下的鴨子全部做成板鴨。
鹽水鴨雖然鮮美無與倫比，但在當時的條件下，只能現買現吃，無法保存與攜帶；所以遠銷各地或作為禮品的，只有板鴨。官員紳商逢年過節互訪，多喜歡以板鴨為禮品，遂有了“官禮板鴨”之稱，據說且曾被用作進貢皇帝的“貢鴨”。確切無疑的是，1910年的南洋勸業會上，南京韓復興鴨店生產的板鴨獲得了一等獎和金質獎章，從此聲名遠播，暢銷海內外。
據統計，抗日戰爭爆發之前，南京板鴨的年銷量，曾高達二百六十萬只。此后因戰亂綿延，下降到三十萬只；1950年代又迅速回升到百萬只以上。后韓復興與魏洪興兩家老店合營，生產雪花牌咸板鴨，亦名重一時，南京人都曉得“要吃鴨子韓復興”。韓復興門前的屋檐下，自秋后到仲春，總是吊掛著一排板鴨。直到1980年代初，板鴨還是著名的土特產，南京人去外地探親訪友，都時興以咸板鴨作禮物，年產量在三十萬只左右。
03
為了保證板鴨和鹽水鴨的品質，店家對于鴨子的選擇十分嚴格，要求無病無傷，體寬身長，肌肉發達，羽毛平滑，行動活潑。夏仁虎《歲華憶語》中說，“鴨蓄之水塘，聽自謀食，故勝于北方填鴨之癡肥。桂花開后，豐腴適口，故謂桂花鴨”。
舊時不少店家都有池塘場地，買下仔鴨后，還要精心喂養數周，待其肥壯再宰殺。所以陳作霖說鴨子的養成大約一百天。肥育期間的主飼料，首選稻谷，可使鴨子皮色白晰，肌肉緊實而鮮嫩，且脂肪熔點較高，做成的板鴨到次年初夏也不易走油變味。如果喂玉米、米糠等，則易變形變味。倘使吃小魚小蝦過多，也會使鴨肉微帶腥味。
所以，鹽水鴨的香嫩，以稻谷初熟的農歷八月為最佳。民國年間，張通之仿《隨園食單》著《白門食譜》，說“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人以為肉內有桂香花也”，俗稱“桂花鴨”，做得最好的，是“七家灣西小巷內王廚”，其肥而嫩，為外間所不及。有趣的是，生產獲獎板鴨的韓復興，即在相距不遠的倉巷。兩處皆近水西門，因為當年水西門是南京最重要的水陸碼頭，主要的鴨市就在水西門一帶。
張通之也寫到“倉巷韓復興咸板鴨”：“韓復興之板鴨，肥而且香，亦久聞名于外。蓋其鴨之肥，喂以食料，待其養成；至其肉之香而嫩，亦腌之適宜，有一定之鹽，與一定時；又聞食時，其煮之火候，亦有一定。予家曾在該鋪購一肥咸鴨，煮熟時，味之不香，與肉之不嫩，比之該鋪所售者，大不相同。問店主，彼曰，此即煮之時太過也。”
煮板鴨是須得懂其技巧的，弄不好又咸又老，不堪入口。以張通之這樣的饕餮客，尚且煮不好板鴨，可見此事之難。
我曾請教過行家，才知道板鴨不是煮熟的，可說是燙熟的。煮前先用清水浸泡半天到一天，泡時要用空心竹管插進鴨肛門，使鴨肚里的鹽水能渡出來，才不至于太咸；而入水燒煮時，鴨體內外的溫度也易于平衡。煮時先將蔥、姜、八角等佐料隨冷水下鍋煮沸，停火止沸后才能將鴨放入，再以茅草文火燒至鍋邊水冒小泡，俗稱“抽絲水”，也就是煮蠶繭抽絲的水溫，將鴨提出，倒掉鴨肚里的咸湯；稍添冷水，煮二十分鐘后，停火二十分鐘，再提鴨倒湯；然后再以文火煮二十分鐘即熟，待鴨冷卻、脂肪凝結后，便可切來吃了。倘若認真去煮，無論猛火文火，都是越煮越老，再也啃不動。正因為其烹調技術難以把握，近年鹽水鴨的真空包裝保鮮問題一解決，板鴨便幾乎完全退出了市場。
南京的鴨子店里，如今主要供應的，是鹽水鴨和燒鴨。南京人吃鴨子的勁頭，確是令人沒法不佩服，記得報紙上公布過統計數字，說一天就要吃掉若干萬只！如今的鴨子都是合成飼料喂養，一年四季，隨時供應，不必專待桂花時節。
我曾在蘇北參觀過幾處飼養場，據介紹，仔鴨孵出，三十八天就能長足一斤半。那鴨子長相怪異，沒有大毛，遍體絨毛；腿軟站不直，只能在地上扭，更不會游水。說白了，它只生長人類所需要的鴨絨和鴨肉。我驚問這樣的鴨子賣給誰吃，回答很明確：就是給你們南京做鹽水鴨的啊！
薛冰，作家，著名的南京鄉邦文獻研究專家、文物保護專家。南京市作家協會副主席、南京市藏書家協會主席、南京歷史文化名城保護專家委員會委員、南京市地方志學會副會長。有著作七十余種。
